กรรมวิธีในการย่างไก่
การย่างไก่ถึงแม้จะมองผิวเผินว่าเป็นขั้นตอนธรรมดาที่ไม่ยุ่งยากแต่ก็ยังถือเป็นเรื่องสำคัญที่ไม่ควรมองข้ามไป เพราะขั้นตอนย่างไก่ถือว่าเป็นขั้นตอนสุดท้ายที่จะนำเสนอให้ลูกค้าตัดสินใจซื้อไปรับประทาน ซึ่งมีเคล็ดลับวิธีการย่างไก่ที่ถูกต้องดังนี้
1.เตรียมเตาไฟและถ่านไฟย่างไก่ก่อน
2.ใช้กะลางที่สานด้วยตาข่ายวางบนเตาไฟ ห่างจากเตาไฟประมาณ 1 ฟุต
3.นำไก่ที่ใช้ไม้คีบเรียบร้อยแล้วไปวางย่างบนปากกะลางโดยคว่ำด้านท้องลงก่อนด้านหลัง เพื่อให้เนื้อด้านท้องไก่รับความร้อนก่อนประมาณ 30 เปอร์เซ็นต์ หลังจากนั้นก็กลับด้านหลังพลิกย่าง
4.ข้อควรระวังในการย่างไก่คือไม่ให้ถ่านร้อนมากเกินไปหรือควันกำลังขึ้นโขมง เพราะถ้าร้อนมากจะทำให้เนื้อไก้ด้านนอกไหม้ก่อนด้านในจะสุก ผิวด้านนอกจะดำไม่น่ารับประทาน
5.ขณะที่ย่างไก่กำลังร้อนอยู่นั้นให้ใช้เหล็กที่มีปลายแหลมแทงทิ่มลงบนเนื้อไก่เพื่อไล่อากาศออกจากตัวไก่
6.พลิกไก่ปิ้งกลับด้านไปมาให้สุก หลังจากนั้นให้ทาด้วยน้ำมันกระเทียมเพื่อให้ความร้อนกระจายได้ทั่วถึงและทำให้ผิวไก่ย่างเงาวาวน่ารับประทาน
7.เมื่อย่างเสร็จแล้วก็ใช้กระเทียมเจียวทาลงบนตัวไก่อีกครั้ง ก่อนจะห่อขายให้ลูกค้า
ขายไก่ย่างบนรถโดยสาร
การขายไก่ย่างบนรถยนต์โดยสารครั้งแรกมีความเป็นมาอย่างไร โดยปกติแล้วพ่อค้าแม่ค้าไก่ย่างที่นี่จะเสนอขายไก่ย่างเฉพาะเวลามีรถมาแวะจอดพักหรืรับคนโดยสารเท่านั้น จนกระทั่งวันหนึ่งคนโดยสารได้ตกลงซื้อไก่ย่างกับพ่อค้าขายไก่ย่างคนหนึ่ง คนซื้อให้เงินไป 100 บาท คนขายเมื่อได้รับเงินแล้วไม่มีเงินทอนให้ลูกค้า จึงต้องรีบวิ่งไปหาเงินมาทอน ในขณะนั้นเองรถโดยสารได้เคลื่อนที่ออกไปจากสถานที่นั้น พ่อค้าขายไก่จึงได้วิ่งตามรถยนต์โดยสารไปเพื่อเอาเงินทอนคืนให้ลูกค้าที่ซื้อไก่ย่างของตน ในขณะที่ขึ้นไปบนรถยนต์โดยสารและได้คืนเงินทอนไปแล้วนั้น ได้มีคนโดยสารคนอื่นๆซึ่งอยู่ภายในรถ ได้อุดหนุนซื้อไก่ที่พ่อค้าคนนั้นถือติดมือไปด้วยจนขายหมดเกลี้ยงทั้งกำมือในรถเที่ยวนั้นเอง เมื่อรถแล่นไปถึงอำเภอโนนสะอาดพ่อค้าคนนั้นก็ได้นั่งรถโดยสารกลับเขาสวนกวางด้วยความสุขใจเพราะขายไก่หมดตั้งแต่เช้าก่อนใครๆ นับตั้งแต่วันนั้นเป็นต้นมาเขาได้มองเห็นช่องทางที่จะขายไก่ให้หมดเร็วขึ้น เขาจึงได้พยายามติดรถไปขายบนรถโดยสารทุกวัน
การเลือกซื้อไก่ย่าง
ไก่ย่างเขาสวนกวางได้รับความนิยมแพร่หลายในปัจจุบัน เมื่อมีผู้คนนิยมรับประทานมากขึ้นการขยายตลาดเพื่อสนองความต้องการของผู้บริโภคก็มีมากขึ้นตามลำดับ บางกลุ่มที่ไม่มีบ้านเรือนติดกับถนนมิตรภาพก็จะอาศัยยึดพื้นที่ตามทางเท้า ทางเทศบาลเขาสวนกวางและกรมทางหลวงก็พยายามไล่ที่หลายครั้ง แต่ในที่สุดก็อนุโลมให้วางขายบนทางเท้าเรื่อยมา
โดยปกติไก่ย่างที่พ่อค้าแม่ค้าซื้อมาจากฟาร์มไก่นั้นจะมีน้ำหนักที่แตกต่างกันไปบ้าง ถ้าเป็นร้านค้าใหญ่ก็จะเลือกไก่ที่ได้มาตรฐานน้ำหนักใกล้เคียงกันจะอยู่ที่ประมาณ 600-700 กรัม ราคาก็จะมาตรฐานไม่นิยมบอกผ่านให้ต่อรองราคา มักจะย่างให้ลูกค้ารับประทานร้อนๆ ถ้าเป็นไก่ค้างคืนไม่นิยมนำมาย่างขายเพราะจะเสียชื่อร้าน ส่วนไก่ที่วิ่งขายตามริมทางหรือบนรถโดยสาร ขนาดไก่และน้ำหนักจะไม่ได้มาตรฐาน เล็กบ้างใหญ่บ้างปะปนกันไป ราคาก็ไม่แน่นอนถูกบ้างแพงบ้าง สามารถต่อรองราคากันได้ขึ้นอยู่กับผู้ซื้อและผู้ขายจะตกลงกันได้
อาหารประเภทไก่ย่าง สามารถเลือกซื้อเลือกหามารับประทานได้ง่าย แต่ก็ควรคำนึงถึงความสะอาดปลอดภัย และรู้จักเลือกซื้อได้อย่างถูกต้องมั่นใจด้วยเพื่อให้ได้ไก่ย่างที่มีคุณภาพ รสชาติอร่อย
ข้อควรสังเกตในการเลือกซื้อไก่ย่างนอกจากจะต้องสังเกตดูขนาดรูปร่างแล้ว สิ่งหนึ่งที่ควรระวังคือไก่ย่างเก่าค้างคืนไม่ควรเลือกซื้อแม้ราคาถูก ควรเลือกซื้อไก่ที่สดใหม่ สะอาดและเป็นไก่ย่างที่ไม่ค้างคืนเท่านั้น
วิธีการสังเกตไก่ย่างใหม่สดและไก่ย่างค้างคืนมีข้อสังเกตง่ายๆดังนี้
ถ้าเป็นไก่ย่างสดใหม่ถ้าซื้ออยู่กับเตาไฟขณะที่ย่างอยู่ก็ไม่มีปัญหา แต่หากจะซื้อกับคนขายตามเส้นทางหรือบนรถโดยสารก็ควรจะพิจารณาสังเกตด้วยสายตาเป็นเบื้องต้นไว้ก่อน ถ้าเป็นไก่ใหม่สดสีผิวจะเหลืองเข้มสวยงามสะดุดตากลิ่นหอม เวลาจับดูเนื้อไก่จะนิ่มไม่หยาบแข็ง
ถ้าเป็นไก่ย่างที่ค้างคืนเนื้อไก่จะสีคล้ำ เมื่อจับดูเนื้อไก่จะหยาบแข็ง
จรรยาบรรณของผู้ประกอบการ
อาหารคือสิ่งที่เรารับประทานเข้าไปแล้วไม่เป็นพิษเป็นภัยต่อสุขภาพร่างกาย อาหารช่วยให้ร่างกายเจริญเติบโต ผู้บริโภคควรได้รับคุณค่าทางอาหารตามหลักโภชนาการ ผู้ประกอบอาชีพใดๆก็ตามควรมีจรรยาบรรณต่ออาชีพ เพื่อให้สังคมมีความสุขมั่นคง การประกอบอาหารประเภทไก่ย่างจะต้องตระหนักและให้ความสำคัญในเรื่องจรรยาบรรณต่ออาชีพเป็นสิ่งสำคัญที่สุดคือ
1.ต้องมีคุณธรรมด้านความซื่อสัตย์ยุติธรรมไม่เอาเปรียบลูกค้า รักษาภาพพจน์ให้น่าเชื่อถือในกลุ่มอาชีพของตนเอง
2.ต้องคำนึงถึงความสะอาดปลอดภัยของผู้บริโภคเป็นสำคัญ
3.การรักษาคุณภาพและฝีมือในการผลิตให้ได้ระดับมาตรฐาน
4.ต้องมีความสุภาพอ่อนโยน
5.มีความคิดริเริ่มสร้างสรรค์ไม่หยุดนิ่งพยายามพัฒนารูปแบบผลิตภัณฑ์สินค้าของกลุ่มอาชีพไก่ย่างให้แปลกออกไปทันยุคสมัย เพื่อนำเสนอลูกค้าให้เกิดความสนใจ
6.มีความอดทนขยันหมั่นเพียรรู้จักประหยัดอดออม การค้าขายไก่ย่างจะประสบผลสำเร็จได้นั้น นอกจากจะมีความขยันหมั่นเพียรเป็นพื้นฐานแล้ว จะต้องเป็นผู้รู้จักประหยัดอดออมเก็บไว้ใช้จ่ายในยามฉุกเฉินหรือเก็บไว้เป็นทุนในการขยายกิจการต่อไป
กลุ่มผู้ประกอบการขายไก่ย่าง
ผู้ประกอบการขายไก่ย่างเขาสวนกวางมีไม่น้อยกว่า 100 ชีวิตที่ยึดอาชีพนี้เป็นอาชีพหลักทำมาหากิน มีทั้งประสบความสำเร็จในการค้าขายได้ขยายกิจการใหญ่โตไปไม่น้อยและกลุ่มที่หากินเลี้ยงปากเลี้ยงท้องไปวันๆก็มีจำนวนไม่น้อยเช่นกัน แม้กาลเวลาจะผ่านพ้นไปนับ 50 ปี แต่ฐานะความเป็นอยู่ของคนบางกลุ่มก็ไม่ได้เปลี่ยนแปลงไปจากเดิมมากนัก ซึ่งก็พอแยกตามกลุ่มประเภทการขายไก่ย่างออกได้ 3 ประเภทดังนี้ คือ
ประเภทหนึ่ง คือกลุ่มพวกพ่อค้าแม่ค้าที่ไม่มีร้านค้าเป็นของตนเอง ต้องคอยวิ่งขายตามที่หยุดรถประจำทาง จะอาศัยบริการขายเข้าถึงตัวลูกค้าที่แวะเวียนผ่านไปมาได้เร็ว แม้ฝนจะตกแดดจะร้อนก็ไม่ท้อถอยยืนหยัดอยู่ได้ตลอดทั้งวัน ราคาไก่ย่างก็สามารถต่อรองกันได้
ประเภทสอง คือกลุ่มที่ตั้งร้านค้าขายไก่ย่างชั่วคราวหรือเช่าแผงลอยตามริมทางเท้า กลุ่มนี้จะไม่นิยมติดขายไปกับรถโดยสารเพราะต้องดูแลร้านไปด้วย แต่จะเสนอขายไก่ย่างด้วยการโบกมือดักรอรถที่แล่นผ่านไปมาอยู่หน้าร้านของตนเอง
ประเภทสาม คือกลุ่มที่เปิดเป็นร้านอาหารที่ได้มาตรฐานถาวร ถือเป็นกลุ่มที่มีฐานะความเป็นอยู่ค่อนข้างดีมีร้านค้าเป็นของตนเอง ลูกค้าจะเดินเข้าไปเลือกซื้อไก่ย่างเอาเองที่ร้าน ราคาไก่ย่างคงที่มาตรฐาน ร้านค้าถูกสุขลักษณะ บางครั้งร้านค้ากลุ่มนี้ก็จะรับทำไก่ย่างส่งต่างจังหวัดให้ลูกค้าด้วยแต่ต้องสั่งครั้งละมากๆ
การทำไก่ย่างเขาสวนกวางในปัจจุบันมีสองหมู่บ้านเท่านั้นที่ยังยึดทำไก่ย่างเป็นอาชีพหลัก คือหมู่บ้านจอมพลพัฒนา หมู่10 และหมู่บ้านทางพาด หมู่11 ตำบลคำม่วง อำเภอเขาสวนกวาง จังหวัดขอนแก่น อยู่คนละฟากฝั่งถนนมิตรภาพ เคยเป็นหมู่บ้านเดียวกันมาในอดีต ระยะหลังได้แยกเป็น 2 หมู่บ้าน ซึ่งทั้ง 2 หมู่บ้านนี้เองได้รับการถ่ายทอดฝีมือการทำไก่ย่างสืบต่อกันมายาวนานกว่า 50 ปีตั้งแต่คนรุ่นปู่ ย่า ตา ยาย เมื่อมาถึงเวลานี้ไก่ย่างบ้านทางพาดและบ้านจอมพลพัฒนาได้กลับกลายมาเป็นเอกลักษณ์อันโดดเด่นที่สำคัญของอำเภอเขาสวนกวางไปแล้ว จนกระทั่งในปัจจุบันได้มีคำขวัญประจำอำเภอเขาสวนกวางที่ได้จารึกไว้ให้เป็นจุดขายให้อยู่ในความทรงจำของคนทั่วไปอีกครั้งว่า ไก่ย่างรสล้ำ ถ้ำกินรี ศรีเมืองแอมโบราณ
ที่มาของงานเทศกาลไก่ย่าง
จากคำขวัญของอำเภอเขาสวนกวางที่กล่าวไว้ในตอนต้นนั้นว่า ไก่ย่างรสล้ำ ถ้ำกินรี ศรีเมืองแอมโบราณ เป็นที่ยอมรับโดยทั่วไปแล้วว่าไก่ย่างบ้านทางพาดบ้านจอมพลได้กลายเป็นเอกลักษณ์สำคัญของอำเภอเขาสวนกวางไปแล้ว จากอาหารประเภทไก่ย่างนี้เองทำให้คนทั่วไปจำติดตาติดใจมิรู้ลืมถึงอำเภอเล็กๆแห่งนี้ เมื่อนึกถึงอำเภอเขาสวนกวางต่างก็นึกถึงไก่ย่างไปพร้อมๆกัน ด้วยรสชาติที่อร่อยเป็นที่ติดอกติดใจของลูกค้า ความพิเศษอยู่ที่การย่างขายตัวโตๆไม่สับแยกแบ่งส่วนออกไป ราคาก็ยุติธรรมและคุณภาพที่เชื่อถือได้ ไก่ย่างส้มตำจึงเป็นอาหารจานโปรดของภูมิปัญญาของคนอิสานโดยแท้จริง
เทศบาลตำบลเขาสวนกวางได้เล็งเห็นความสำคัญดังกล่าวจึงได้หยิบยกนำความคิดเรื่องการจัดงานเทศกาลไก่ย่างเขาสวนกวางนำเข้าเสนอในวาระที่ประชุมที่อำเภอเขาสวนกวาง เพื่อขอความเห็นชอบในการจัดงานเมื่อเดือนพฤศจิกายน 2543 โดยมีวัตถุประสงค์ในการจัดงานเทศกาลไก่ย่างเขาสวนกวางคือ
1.เพื่อประชาสัมพันธ์อาหารประเภทไก่และผลผลิตทางการเกษตรให้เป็นที่รู้จักแพร่หลายมากยิ่งขึ้น
2.เพื่อให้ผู้ขายไก่ย่างทุกคนได้ตระหนักและพัฒนาปรับปรุงอาหารประเภทไก่ย่างให้เป็นสินค้าคุณภาพถูกหลักโภชนาการ ได้รับการส่งเสริมที่ถูกต้อง
3.เพื่อให้เกิดเป็นงานประเพณีเทศกาลไก่ย่างเขาสวนกวางในปีต่อๆไป
ทุกฝ่ายขานรับมติเห็นพร้องต้องกันให้จัดงานเทศกาลไก่ย่างขึ้นเป็นครั้งแรกระหว่างวันที่ 11-13 มกราคม 2544 และได้กำหนดสัปดาห์ที่สองของเดือนมกราคมของทุกปีเป็นช่วงจัดงานเทศกาลไก่ย่างเขาสวนกวางขึ้น โดยกำหนดเอาบริเวณข้างวัดบ้านทางพาดเป็นสถานที่จัดงาน
ไข้หวัดนกมาเยือนเหมือนฝันร้าย
หลังจากที่งานเทศกาลไก่ย่างเขาสวนกวางผ่านไปได้ไม่นาน ในต้นเดือนมกราคม 2547 ได้เกิดมีข่าวเรื่องไข้หวัดนกระบาด แรกๆผู้คนก็ไม่ได้หวาดหวั่นหรือให้ความสนใจมากนัก แต่พอสื่อมวลชนกระพือข่าวมากขึ้น จึงทำให้เป็นที่ตื่นตระหนกตกใจกลัวกันทั้งประเทศ ทางรัฐบาลก็สั่งให้ฆ่าไก่ให้หมดจากฟาร์มที่เลี้ยงในทันที ถ้าใครไม่ให้ความร่วมมือจะมีความผิด แต่บางคนก็ยืนยันไม่ยอมให้ทำลายง่ายๆ เพราะเชื่อว่าไม่มีโรคระบาดในไก่ของพวกเขา ซึ่งไก่บางประเภทเป็นที่รักและหวงแหนมาก ภาพเหตุการณ์ทางสื่อมวลชนที่ขุดหลุมกลบทำลายไก่วันหนึ่งๆนับหมื่นๆตัวแสดงให้เห็นทางจอโทรทัศน์ที่นำเสนอออกสู่สายตาประชาชนทั่วประเทศครั้งแล้วครั้งเล่า เป็นภาพที่สะเทือนใจชาวพุทธเป็นอย่างมาก จากข่าวดังกล่าวทำให้ทุกคนหวาดระแวงภัยร้ายจากไก่และไข่ และเมื่อทุกอย่างก้าวเข้าสู่ความเลวร้ายวิกฤตจนสุกงอมเกือบไม่มีอะไรจะเหลือแล้วรัฐบาลจึงได้ประกาศจุดยืนออกมาเพื่อเรียกขวัญกำลังใจเตือนสติให้กลับคืนมาด้วยการประชาสัมพันธ์ทางสื่อมวลชนว่ากินไก่สุขผ่านความร้อน 70 องศาขึ้นไปปลอดภัยจากไข้หวัดนกแน่นอน ใครเสียชีวิตด้วยการรับประทานอาหารจากไก่นายกทักษิณ ชินวัตร ยังได้สร้างความมั่นใจเพื่อยืนยันถึงความปลอดภัยอีกครั้งหนึ่งด้วยการจัดมหกรรมกินไก่ไทยปลอดภัย 100 เปอร์เซ็นต์ฟรีที่ท้องสนามหลวง เพื่อรณรงค์ให้คนไทยกลับมากินไก่และไข่อีกครั้ง
ความสูญเสียที่เกิดขึ้นในครั้งนี้นับเป็นวิกฤตสำคัญอีกครั้งหนึ่งที่มีผลกระทบผูกโยงไปในทุกๆเรื่อง ตั้งแต่ผู้ผลิตไก่คือเจ้าของกิจการฟาร์ม คนงานที่ดูแลฟาร์มขนาดใหญ่ต้องหอบหิ้วลูกหลานกลับบ้านเพราะไม่มีงานทำ กลุ่มผู้ผลิตอาหารไก่ วัคซีน ผลผลิตทางการเกษตร ผู้ที่ประกอบกิจการร้านค้าอาหารแปรรูปรายเล็กรายใหญ่ทั่วประเทศเกิดการชะงักงันไปหมดต้องปิดกิจการลง
ชุมชนบ้านทางพาดเขาสวนกวางและบ้านจอมพลพัฒนาคือหมู่บ้านขายไก่ย่าง ประชากรมีอาชีพขายไก่ย่างเป็นรายได้หลักของครอบครัว การทำการเกษตรหรืออาชีพอื่นๆมีน้อยมาก จึงได้รับผลกระทบโดยตรงในทันที
เพื่อสร้างความมั่นใจในการรับประทานไก่และไข่ ทางอำเภอเขาสวนกวาง เทศบาลตำบลเขาสวนกวางและพ่อค้าแม่ค้าไก่ย่างเขาสวนกวางได้ร่วมกันจัดงานมหกรรมกินไก่ฟรีที่ตลาดใหม่เทศบาลตำบลเขาสวนกวาง เพื่อเรียกความเชื่อมั่นแก่ผู้บริโภคเมื่อวันที่ 14 กุมภาพันธ์ 2547 การจัดมหกรรมกินไก่ครั้งนี้ได้รับความร่วมมือจากบริษัทที่ทำธุรกิจเกี่ยวกับไก่ให้การสนับสนุนไก่สดจำนวนหนึ่งเพื่อย่างขาย มีประชาชนให้ความสนใจกันมากทั้งในเขตเทศบาล นอกเขตเทศบาลและประชาชนที่ผ่านสัญจรไปมาได้แวะชมกิจกรรมและรับประทานไก่ฟรีตลอด
ปัญหาที่เกิดขึ้นมาเป็นบทเรียนในครั้งนี้ไม่มีใครคาดเดาไว้ล่วงหน้าว่าจะเกิดเหตุการณ์เช่นนี้ แต่ถ้าเราพิจารณาดูแล้วก็เห็นว่าเป็นเรื่องปกติธรรมดาซึ่งเป็นไปตามธรรมชาติของสภาพโลกที่คอยเตือนสติให้มนุษย์ เคยมีเกิดขึ้นเป็นช่วงๆ การระบาดหรือการตายของไก่ไม่ใช่มีครั้งนี้ครั้งแรกในประเทศไทยหรือไม่ใช่เฉพาะของไก่เท่านั้น สัตว์ประเภทอื่นก็เกิดมีมาแล้ว เช่น วัว สุนัข หมู เป็นต้น เมื่อมีอุปสรรคปัญหาเกิดขึ้นก็ต้องแก้ไขกันไป โดยใช้สติปัญญาคิดตามเหตุของปัญหา การประหยัดและอดออมไว้เป็นทุนสำรองเพื่อใช้จ่ายในคราวจำเป็น เป็นวิธีการหนึ่งที่จะช่วยให้เราประคองตัวสู้กับปัญหาไปได้ บทเรียนครั้งนี้ให้ข้อคิดหลายประการ ถ้าเรารู้จักแยกแยะนำกลับมาปรับปรุงใช้ในการดำเนินชีวิตก็จะทำให้เกิดประโยชน์อย่างมากเลยทีเดียว สิ่งที่เกิดขึ้นทุกฝ่ายก็มีส่วนรับผิดชอบร่วมกัน ทั้งสื่อมวลชนเองก็เจตนาดีประสงค์ร้ายเสนอข่าวด้วยความตื่นเต้นเร้าใจตลอดเวลาสร้างกระแสอย่างสนุกสนานจนได้ผลเป็นที่พอใจ รัฐบาลก็ไม่แถลงการณ์หรือมีจุดยืนที่ชัดเจน ออกมาตัดสินใจช้าเกินไป ปล่อยให้ประชาชนตื่นตามกระแสเป็นกระต่ายตื่นตูมอยู่หลายสัปดาห์
